有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?

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全文一千三百字,由浅入深,句句干货。

1.青菜焯水的时候,待水烧开,水中加入油,不需要太多,然后再下入青菜烫熟。这样焯水的青菜不会变色,而且表面因为有油的效果,会显得青翠、明亮。

2.糖在菜肴中起到的效果不只是增加甜度。在做一些辣的菜时,放一些糖可以起到中和辣味使辣变得柔和,增加味道上的层次感。还可以起到提鲜的效果。

3.肉类焯水一般都是冷水下锅,比如家庭中经常吃的牛羊猪肉等皆是如此。冷水下锅可以有效的去除肉类本身的异味,如果开水下锅的话,会把杂质、血沫等使肉类腥臊的物质封堵在内部无法溢出。

4.炖汤所用到鸡肉焯水时,则需要水开后下锅,时间不宜过长,避免鲜味流失。

5.料酒在炒菜中的作用是去腥,但是使用时需要注意两点:

①料酒要"烹",即锅要热,能瞬间使酒的味道激发出来,而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样,锅中没有一点反应。

②料酒不要多。

以上两点不注意,菜品中会有一股酒臭味窝在其中,从而毁掉整道菜。

6.善于使用鸡粉、鸡精、味精、味粉等以提鲜为主的调料,能够使菜品的味道更上一个层次。

不需要理会"味精有害论",任何调味料如果不适量使用,用多了都有害。盐每天也有一个建议用量,总没见过有人做菜不放盐的吧?

也不需要理会"味精大厨论",他们认为外面做菜就是靠多加味精。味精和盐、糖、酱油等等一样,盐加多了会咸,糖加多了会腻,酱油加多了会齁,味精加多了也会苦,调料的用法用量就跟抓药时君臣佐使的配比一样,不是单靠死命的加什么就能让菜变得好吃。

7.学会上浆。肉类,家庭常吃的肉丝、肉片等,想要使肉的口感嫩滑,要学会如何上浆,上浆并不单单只是放淀粉,也不只是放蛋清。想要肉吃起来嫩滑,还需要肉的内部有一定的水分存在。如果肉本身就很干,外面包裹的壳子再厚,也达不到很嫩的效果。

肉类在码味之后,这个时候不要急于放入淀粉,先加一点水,顺着一个方向搅拌,让水吸进肉里,然后再加一点水,继续搅拌,重复多次。

直到肉的表面看起来水汪汪的,然后再下入淀粉搅匀,一般在家里做,不需要再放蛋清,浪费。最后在倒一点油,主要的作用是在滑油的时候方便肉散开,否则很容易沾在一起,变成"坨坨"肉。

这样出来的肉丝,即便是用比较柴的鸡胸肉,吃起来的口感也会很嫩滑,外观饱满。

在腌肉的时候,我很不推荐用料酒,理由同第五条,总感觉有一股酒臭味窝在里面。在酒店后厨里时间充裕,会长时间的冲水带走肉的腥味,家庭做可以用葱姜水代替料酒。

8.滑油与热锅凉油。既然说到了上浆,那就不得不提滑油,提到滑油,就不得不提热锅凉油。

滑油的目的就是把上浆腌好的肉丝肉片等进行一个熟处理。滑油所需要的油量也并不多,而且油使用过后也没有什么异味和脏物,可以留着炒菜或是下次接着用。

热锅凉油的操作分两个步骤。

先是热锅,锅里加一点油开火烧热,最简单的观察方式就是烧到锅内冒青烟,然后把锅里的热油倒出来。

然后是加入凉油,就是再重新倒入新的油。不需要把火关小,这个时候直接下入上浆好的肉,稍微定型后把肉搅散至熟。如果不会看肉熟没熟,看肉完全变白了就可以捞出来了。

这就是一个完整的热锅凉油配合滑油的过程。

两者配合,肉的口感保持嫩滑,而锅底也丝毫不沾。

9.蒸鱼如果不知道需要蒸多久使鱼成熟,最简单的方法就是用筷子在鱼背肉厚的地方戳一下,如果觉得这样戳出的孔洞看着不美观,也可以用尖细的竹签。

如果能够轻易的戳进去穿透骨头,代表这鱼就已经熟透了。

10.家庭做菜,因为火力的关系,应当尽量避免需要急火快炒的菜,以炖、煮、烧为主。